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杭州餐饮开打副牌轻餐饮盯上年轻消费群体资

2018-12-07 05:13:19

杭州餐饮开打“副牌”:轻餐饮盯上年轻消费群体资讯中心

“看到LOGO我才发现,花季餐厅跟水御兰庭系出同门。”“紫樱花也开出了平价拉面店。”“真不敢相信,原来thank u mum的老板是做江南阿二的。”

年轻潮人们都知道,许多品品牌都有自己的副牌,如Prada有Miu Miu,Marc Jacobs有Marc by Marc Jacobs,Alexander McQueen有McQ等。很难想象,“副牌”这个词有一天也会成为餐饮业的一个流行概念。

而到了今天,不光外婆家、川味观等,杭州餐饮界副牌已然遍地开花了。

轻餐饮、短平快、单价低

商业综合体催生餐饮副牌

上周末,年轻吃货小夫妻流流和老公叫上另外一对新婚小夫妻,四个人专程跑到城北新开的水晶城吃饭,为的就是看看有什么新店。“选了一家看了菜单却不知道葫芦里卖什么药、名为花季的餐厅。因为不明所以,只能胆战心惊地点,没想到发在朋友圈中获得广泛回响。”

流流告诉钱江晚报,后来她在花季餐厅的LOGO中偶然发现,这家店原来是水御兰庭旗下的。“老店在运河边,以前家庭聚餐吃过的,中式风格中规中矩的包厢,人均不低,难怪这家店的品质也是有保障的。”

经营了10年日本料理的司马菲,前一阵在西湖银泰开出了一家名为花藏的拉面店,跟人均200元的老品牌紫樱花相比,这家拉面店的人均只有四五十元。作为西湖银泰里翻桌快的餐饮店之一,司马菲观察过,从落座到上餐、埋单走人,每位客人平均二三十分钟就搞定了。

“在我们老店,走的是自助餐路线,讲究的是原汁原味,90%以上的客人都是日本客人。”司马菲告诉,之所以接下来将重点转到“创立副牌,主攻商业综合体”上,一来是受餐饮大环境的影响,二来是商业综合体的巨大市场。

伴随着购物中心的此起彼伏,这两年,我们周边新冒出了不少餐饮新品牌。仔细留意不难发现,出于保持口味风格多样性的聚客考虑,目前在购物中心里比较流行的是100~300平方米的餐饮店,客单价在百元以内。而为了进驻购物中心,从业态角度上,调低客单价,缩小租赁面积,已成为大的餐饮品牌的必选动作。推出副牌成了一个很好的选择。

一位业内人士告诉钱江晚报,这一切就像PRADA想把势力发展到更多的地方,但又不能自降身价,而副牌miumiu的出现正好填补了这一空白。餐饮副牌也一样,高端餐饮、酒楼想在商业综合体发展,分得一杯羹,又不能破坏原有形象,盲目生硬地以原形象进驻,毕竟商场里餐饮的消费水平、就餐环境都大相径庭。在这种情况下,推副牌,走轻餐饮,无疑是一个很好的解决办法。

细细一算,80后的已经35岁,早已成家立业、结婚生子了。他们的日常生活变成以孩子为中心,而不再是以约朋友外面吃饭为中心了。

不得不承认,这两年,餐饮市场的消费人群发生了变化:85后90后正在取代70后80后成为消费主力。有数据统计,目前90后年龄段的消费人群已达到1亿多人,90后们对于饭店的选择、菜品和服务有着截然不同的需求。传统的餐饮就是固定吃什么,而年轻人更喜欢不知道吃什么。

传统餐饮纷纷谋转型

发展副牌提升综合竞争力

同一个老板开出的新店,价格却便宜一半左右,钱江晚报了解到,这一波轻餐饮的风潮是从北京上海等地蔓延过来的。比如,大董家的小大董,辉哥火锅家的小辉哥。

有业内人士总结,餐饮副牌有以下几点:,小品牌的面积更小,一般都在500平方米以下;第二,小品牌消费不会太高,靠翻台盈利;第三,小品牌的菜品数量不会太多。这两年新开张的餐饮新品牌,许多都有业内大品牌的背景,外婆家、川味观、名人名家系列自不消说,还有些则需要业内人士才能知晓,比如西堤源自王品,朴素段段烧源自朴墅。

花季的负责人陈敏告诉,水御兰庭走的是商务宴请路线。在运河边的老店里10人桌为基调,菜肴量大,装盘大气,有将近15个包厢。而在花季,没有包厢,而且统统是四人桌,中式点心几乎没有,取而代之的是研发出来的西式甜点。

副牌在餐饮业成流行,跟餐饮转型密不可分。随着“三公”消费禁令持续影响,大品牌餐饮运营中出现了诸多问题,副牌则不然,面积很小,人员少,投入少,压力风险也相对小。而多业态的互补,与市场多层次、多元化的需求相匹配,能提高竞争力、抗风险能力。此外,由市场认可度较高的餐饮品牌开发的“副牌”,消费者容易接受,餐饮企业能很快开拓出新的市场份额,迅速找到快速复制的模式。

司马菲告诉钱江晚报,接下来,他们还将在一家即将开业的购物中心里开出新品牌,走的依然是人均50元的轻餐饮路线,并且会以此为模板铺开。而陈敏已经将今年花季的开拓计划铺到了外省的购物中心中。

这些成功餐厅的实验,更印证了“副牌”诞生的初衷,商家们相信所谓的品牌忠诚度。在陈敏看来,副牌跟正牌之间并非完全割裂的,“对老客来说,多了一种新鲜感,而对年轻人来说,现在可能因为各方面原因不能经常到水御兰庭品尝美食,但有一天他们的消费能力提高了,说不定就会去。”

(钱江晚报 :陈婕)

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